| 脂质/类别 | 化学结构 | 主要生理功能 | 代谢特点 |
| 脂肪（甘油三酯） | 甘油+3脂肪酸 | 能量储存（9 kcal/g）、保温、器官缓冲 | 可被脂酶水解为游离脂肪酸与甘油，供能或再合成 |
| 磷脂 | 甘油+2脂肪酸+磷酸基团+极性头基 | 细胞膜双分子层骨架、信号传导 | 两亲性，自组装成脂质体，不作为能量源 |
| 胆固醇 | 环戊烷多氢菲骨架 | 细胞膜流动性调节、胆汁酸/激素前体 | 肝脏合成为主，膳食摄入影响有限，受饱和脂肪调控 |
| 脂溶性维生素 | 异戊二烯衍生物或类固醇结构 | 维生素A（视觉/免疫）、D（钙稳态）、E（抗氧化）、K（凝血） | 需脂肪协助吸收，过量可蓄积中毒 |
一、脂肪的本质与重要性
脂肪（脂质更准确）是人体必需的成分，约占体重的三分之一。它不溶于水，在肝脏合成，并与蛋白质结合形成脂蛋白，通过血液运输至全身，构成细胞组分并为重要器官供能。没有脂肪，人无法存活。饮食中缺乏脂肪时，肝脏会自行转化生成。
二、脂蛋白：高低之分及其意义
运载胆固醇的脂蛋白分为高密度脂蛋白HDL和低密度脂蛋白LDL。低密度脂蛋白会导致脂质沉积在血管壁，形成斑块，引发心脏病或中风。高密度脂蛋白能安全运输脂质到所需部位进行分解和吸收。
三、胆固醇：长久以来的误解
饮食中的胆固醇对血胆固醇水平的直接影响较小（体内约80%的胆固醇是自身合成）。实际风险不在于总胆固醇，而在于高、低密度脂蛋白的比例，或者更精确的标记物如载脂蛋白B（ApoB），它更直接地反映了脂质在血管壁形成斑块的风险。
在老年人中，高胆固醇甚至可能是心脏的保护因素。
四、饮食中的脂肪类型
食品标签上的“总脂肪”指标意义不大，因为脂肪对健康的影响取决于其类型：
- Omega-3多不饱和脂肪酸：存在于野生深海鱼类（如鲑鱼）和亚麻籽等植物中。是一种必需脂肪酸，有助于减少炎症，可能有益心脏和大脑健康。常见保健品（如鱼油胶囊）实际含量常低于标注，且改变Omega-3与Omega-6比例带来的健康益处未在严谨研究中得到证实。
- Omega-6多不饱和脂肪酸：广泛存在于植物油和坚果中，以及以豆类、玉米为饲料人工养殖的鱼类和某些肉类中。近年的一些跨国血液浓度分析表明，较高的Omega-6水平可能对心脏健康有益。
- 单不饱和脂肪酸：主要来源于橄榄油和菜籽油，对健康有益（尤其是橄榄油）。
- 饱和脂肪酸：主要存在于肉类、乳制品、棕榈油和椰子油中。
- 反式脂肪（氢化脂肪）：人工合成，常见于加工食品和油炸食品，是最不健康的脂肪类型。
五、饮食的演变与思考
限制脂肪摄入有导致食物种类减少和营养不均衡的风险。食物中的脂肪种类多样，影响各异。单纯追求零脂肪并不可取，关键在于区分脂肪的类型和来源，追求整体的、均衡的饮食模式，而非过度妖魔化某一类宏量营养素。
